Slideshow-01 Slideshow-02 Slideshow-03 Slideshow-04 Slideshow-05 Slideshow-06 Slideshow-07 Slideshow-08 Slideshow-09

Moutproces

Om van gerst mout te maken zijn de volgende stappen nodig

1. Het drogen van de gerst.

De gerst werd per vrachtauto of met paard en wagen aangevoerd in zakken van 100 kg. en via een mechanische Jacobs-ladder eerst naar de 3de verdieping getransporteerd, waar de gerst geschoond ( het verwijderen van steentjes, takjes e.d.) werd. Tussen 1885 en 1914 werden de zakken nog door sjouwers naar boven gebracht! Het drogen van de gerst geschiedt op de 5de verdieping: al naar gelang de windrichting kon met behulp van geopende luiken het droogproces versneld worden. Met behulp van een moutschop werd de gerst regelmatig met een zwierige zwaai gekeerd, waardoor er als vanzelf op de vloer "looppaadjes" gecreeerd werden, zodat de gerstkorrels niet onnodig vertrapt werden.

 2. Het weken van de gerst.

Dat gebeurt in stenen kiembakken op de tweede verdieping . Tijdens het kiemproces ontstaat ook koolzuur, dat zoveel mogelijk afgevoerd wordt via openstaande ramen. Een bepaalde verhouding tussen zuurstof en koolzuur is echter nodig om het gewenste mouttype te verkrijgen. Het weekwater wordt o.a. voor een betere temperatuurbeheersing enkele malen ververst; aan het laatste weekwater werd meestal gibberelinezuur toegevoegd voor een korter kiemproces en een beter extract-rendement.

3. Het kiemen van de gerst.

Dat vindt plaats op de gladde blauwstenen kiemvloeren in de kelder en de eerste verdieping. De geweekte gerst wordt uitgespreid met behulp van een speciaal karretje ( “Japanner “)over de kiemvloer. Voor een gelijkmatig procesverloop maar ook om klontering van de kiempjes te voorkomen wordt de kiemende gerst regelmatig met een houten moutschop of moutgaffel gekeerd. De warmteontwikkeling tijdens het kiemproces wordt door sleuven in de twee zijwanden binnen de perken gehouden. De aanvoer van vervangende verse lucht vindt plaats via geopende ramen aan de voorkant van het moutgebouw.

De warmteontwikkeling (broei-effect) kon ook in de hand worden gehouden door de hoogte van het kiembed aan te passen aan de seizoenen: in de winter hoger dan in de zomer.

Het kiemproces is vooral belangrijk voor de enzymvorming, die zowel voor een goed verloop van het vermoutingsproces als het latere brouwproces onmisbaar is. De al aanwezige beta-amylasen worden hier geactiveerd, terwijl een ander essentieel enzym, de alpha-amylase, tijdens dit kiemproces voor het eerst wordt aangemaakt.

De beta-amylase breekt ( lost op, zegt de mouter) de zetmeelketens maar ook de grote eiwitmoleculen in het meellichaam af tot versuikerbaar zetmeel en kleine eiwit- moleculen. Het eindproduct van het kiemproces wordt groenmout genoemd. Later spelen beide enzymen een zeer belangrijke rol bij het versuikeringsproces in het brouwhuis.

 4. Het eesten van het groenmout op een eestrooster geschiedt op de 4de verdieping. Het transport van het groenmout naar de eest wordt verzorgd door een lier, aangedreven door de stoommachine en later door een gasmotor.

Het groenmout op het eestrooster wordt hier direct* verhit tot ca. 70 gr. C. voor lichtgekleurde mouten en tot max 200 gr. C. voor speciale kleurmouten als bijvoorbeeld chocolademout. De verhitting moet om verstijfseling en later verglazing van het zetmeel in de korrel te voorkomen, geleidelijk opgevoerd worden. Naarmate de temperatuur hoger wordt, zorgt het Maillardproces voor verkleuring en aromatisering van het mout.

Het 1,5 a 2 centimeter grote kiempje aan de moutkorrel verdwijnt tijdens het eesten vanzelf, waarna het mout wordt opgeslagen in silo's

De mouterij van Stoombierbrouwerij De Keyzer, die al in 1928 werd stilgelegd, maakte ook mout voor andere brouwerijen in Maastricht als ook voor een tweede brouwerij van de familie Bosch, die in Luik gelegen was. Tijdens de eerste wereldoorlog werd deze brouwerij door de bezetter ontmanteld vanwege het aanwezige koper in het brouwhuis. Alle sporen van deze brouwerij lijken uitgewist.

 * Al vele jaren wordt het groenmout in de mouterijen uitsluitend indirect verhit om iedere kans op nadelige gezondheidseffecten te vermijden.

5. Ten behoeve van de brouwer maakt de mouter diverse soorten mout, die vooral qua vermoutingsproces maar ook qua eiwitgehalte van de ruwe gerst onderling verschillen. Het bekendste mout is pilsmout, dat ook voor de meeste speciaalbieren uitgangspunt is. De menging met andere mouten met meer kleur en moutaroma geschiedt of in de mouterij of bij de brouwer.

Als gerst geschikt voor het brouwen van pils komt alleen mout gemaakt van gerst met een laag eiwitgehalte( < 11%) in aanmerking. Bij het weken en kiemen wordt het vochtigheidsgehalte tussen 40 en 42% gehouden, terwijl de temperatuur van het kiemproces tussen de 16 en 18 gr C geregeld wordt. Voor speciaal-mouten ligt de eindtemperatuur een paar graden hoger.

Bij het eesten van pilsmouten wordt een temperatuur van ca. 70 gr. C aangehouden om de kleur binnen 2,5 tot 4 EBC (kleureenheid volgens de European Brewery Convention) te houden.

Er bestaan zeer veel mouttypen, waaruit de brouwer zijn keuze kan bepalen om een bier naar zijn smaak of die van de markt te componeren. Gewenste kleur, aroma, schuimkracht en een bepaalde bite zijn vaak de bepalende eisen (naast een goede verwerkbaarheid in het brouwproces) die een brouwer aan de mouter stelt.

Uit documenten blijkt dat mouterij Bosch vaak brouwgerst uit Tsjechoslowakije inkocht. Gerst uit Bohemie en Moravië onderscheidde zich door lage vochtgehaltes; een te hoge vochtigheidsgraad van een gerstpartij betekent immers een geringere silovastheid en dus kans op schimmelvorming. Schimmels kunnen een spontane overschuiming (gushing) veroorzaken van het afgevulde bier.

Vanwege een betere verwerkbaarheid gaven mouters en brouwers vroeger de voorkeur aan twee-rijige zomergersten. Door zaadveredeling kunnen tegenwoordig ook 6 - en 2 - rijige wintergersten als ook 6-rijige zomergersten van diverse rassen goed verwerkbare mouten opleveren voor de brouwer. Sommige rassen blijken het in andere landen beter te doen dan in het land van “oorsprong”. Zo bleek bijvoorbeeld het in Nederland ontwikkelde 2-rijige wintergerstras Prisma het in Frankrijk beter te doen dan in Nederland.