Brouwproces

Voor het maken van bier hebben we de volgende grondstoffen nodig:

• Water
• Gerst
• Hop
• Gist

Water
Brouwerij Bosch had een eigen waterput. Het water was kalkhoudend. De brouwkwaliteit van het bronwater kon door toevoeging van zuivere gips verbeterd worden.

Gerst
Gerst is nodig voor het verkrijgen van de zogenoemde moutsuikers. Het omzetten van het onoplosbare zetmeel in de gerstekorrel in oplosbaar(versuikerbaar) zetmeel geschiedt in een mouterij. Brouwerij Bosch bezat een eigen mouterij. Dit mouthuis grenst aan het brouwerijcomplex. De mouterij is nog steeds te bezoeken. Het is een vijf verdiepingen hoog gebouw, dat een markante plaats inneemt in het straatbeeld van de Wycker Grachtstraat.

Om van gerst mout te maken zijn de volgende stappen nodig

1. Het drogen van de gerst op de vijfde verdieping. Deze verdieping heeft luiken die men naar gelang de windrichting kon openen om het droogproces te versnellen.
2. Het weken van de gerst in grote kiembakken op de tweede verdieping.
3. Het kiemen van de gerst op de vloeren van de kelder en de eerste verdieping. Door het verwarmen en onttrekken van vocht gaat de gerstekorrel kiemen. Als de gerstekorrels voldoende gekiemd zijn en de gewenste enzymen(de z.g. Alpha en Bèta amylasen) gevormd, werd het kiemproces abrupt gestopt.
4. Dat gebeurde door het roosteren (bij een temperatuur van 70 tot 110 graden Celsius) in de eest (droogkamer). De eestvloeren(roosters) liggen op de vierde verdieping, in een aanbouw boven de beslagkuip.
5. Door deze processen wordt het onoplosbare zetmeel in de gerstekorrel grotendeels omgezet in versuikerbaar(oplosbaar)zetmeel. De ongemalen mout werd opgeslagen in de aanbouw en vervolgens via een transportgoot vervoerd naar de schrootmolen, die op de 1e verdieping van de aanbouw staat opgesteld, boven de roer- of beslagkuip. Vandaar kon de afgewogen en geschrote (= geplette) mout worden gestort in de roerkuip.

Het brouwhuis van Stoombierbrouwerij de Keyzer omvat in grote lijnen de volgende installaties:

1. Een gecombineerde heetwater- wortkookketel van koper.
2. Een watermenger voor heet- en koud water voor het doseren van warmwater van verschillende temperaturen in de beslag- en klaringskuip.
3. Een gecombineerde beslag- en klaringskuip van gietijzer.
4. Een ijzeren wachtketel voor zowel de opvang van het geklaarde beslag als afkoelunit (koelschip!) voor de gekookte wort.
5. Een koperen buizenkoeler voor de afkoeling van de gekookte wort.
6. Een ammoniakkoeler voor het rond te pompen ijswater in de buizenkoeler (en de koeling in de gist- en legkelders).

Het brouwproces in deze brouwerij geschiedde volgens de z.g.infusiemethode, waarbij de temperatuur van het totale moutbeslag (Maische) in dezelfde ketel in stappen verhoogd wordt door toevoeging van gemengd warm water van diverse temperaturen. De in die dagen gebruikelijke decoctie-methode was hier niet mogelijk, omdat alleen de wortketel over een eigen verwarming(direct vuur) beschikt.

De geplette mout wordt eerst in de voor eenderde met warm water van ca. 50 gr.C. gevulde beslagkuip geleid onder gelijktijdig roeren van het beslag("Maische") om klontering te vermijden. Hierna volgt een korte z.g. eiwitrust van 10-15 minuten. Vanwege de slechtere oplosbaarheid van de destijdse moutrassen werd vaak bij een lagere temperatuur "ingemaischt".
Vervolgens wordt onder voortdurend roeren opnieuw warm water toegevoegd om de temperatuur van het beslag op ca 65 gr. C. te brengen. Bij deze temperatuur start het versuikeringsproces onder invloed van de geactiveerde bèta-amylasen. Na een rust van een half uur wordt weer al roerend heet water toegevoegd om een eindtemperatuur van 75 gr. C. te bereiken. Bij die temperatuurstijging worden de alpha-amylasen actief voor een geleidelijke totale versuikering.
De totale versuikering werd steeds door de brouwer gecontroleerd middels de z.g. jodiumproef, waarbij op een schaaltje jodium aan een scheutje wort werd toegevoegd: afgekoelde Maische mag na dosering van een paar druppeltjes jodium niet meer verkleuren.
Zodra de versuikering volledig is, start de klaring ofwel filtratie van het troebele beslag.

 

Op de bodem van de beslagkuip, die nu de functie van klaringskuip krijgt, bevinden zich geperforeerde koperen platen. Hierop vormen gezonken moutkorrelvliesjes een ideale filterlaag voor het filtreren van zwevende eiwitvlokken in de troebele wort. De afgezette eiwitdeeltjes maar ook een te snelle filtratie vertragen geleidelijk het klaringsproces. Door voorzichtig te snijden in de verstopte filterlaag met ronddraaiende messen kon de filtratiecapaciteit weer vergroot worden.
Na filtratie werd water van max. 78 gr.C. over de de filterlaag gesprenkeld om het nog aanwezige moutextract uit de filterlaag te spoelen.Het totale klaringsproces duurde in de regel ca. 4 uur.
De achtergebleven filterlaag (bostel) werd verkocht aan de boeren als veevoer.
De geklaarde wort werd eerst opgevangen in een wachtketel, omdat de wortketel nog in gebruik was als heetwaterketel (voor de aanmaak van sprenkelwater in de klaringskuip).
Na beëindiging van het klaringsproces en nadat de heetwaterketel weer "vrij"was, werd de geklaarde wort (circa 100 Hl.) overgepompt van de wachtketel naar de wortketel en aldaar gedurende ca. 2 uur gekookt.
Het kookproces heeft de volgende functies:

1. De opname in de wort van aroma- en bitterstoffen van de toegevoegde hop in de vorm van gedroogde en geperste hopbellen.
2. Het inkoken van de wort op het gewenste moutextractgehalte .
3. Het uitvlokken van eiwitten ( ook wel breuk genaamd).
4. Het steriliseren van de wort.
5. Het vernietigen van verschillende enzymresten, die een fnuikende werking in het gist- en lagerproces hebben.
Op de bodem van de wortkoker bevindt zich een hopzeef, waar de hopbellen na koking worden opgevangenen en verwijderd kunnen worden.

Na einde kookproces werd met een geijkte houten peilstok het aantal uitgeslagen hectoliters gemeten. In combinatie met het in het laboratorium te bepalen extractgehalte kon het aantal hectolitergraden bepaald worden , maatgevend voor de accijnsafdracht. De aldus gemeten accijns behoefde pas na het verstrijken van de fictieve  doorloopduur na het productieproces(ca. 2 maanden) betaald te worden.

Tegenwoordig wordt de verschuldigde accijnsschuld aan de hand van het verkoopboek en een verbandcontrole inkoop grondstoffen/verkoop bepaald. Om die reden is de krediettermijn voor de af te dragen accijns nihil geworden.

Bij brouwerij Bosch vervult de wachtketel de functie van koelschip, dat het eerste koeltraject tot ca. 70 gr.C. moet verzorgen. Een koelschip is normaal een grote koperen bak, waarin de hete wort voor een snelle afkoeling over een groot oppervlak wordt gespreid. Gedurende die afkoeling zakken eiwitvlokken (breuk) naar de bodem.

Daarna werd de toch nog tamelijk hete wort door een dunne pijp (voor een langzame aanvoer) over het buizenstelsel van de buizenkoeler geleid. Deze fase is kritisch omdat wort beneden de 72 gr. C. heel infectiegevoelig is voor wilde gisten etc.

Na deze passage werd de tot ca 20 gr.C. afgekoelde wort naar de gistkuipen gepompt en speciale biergist toegevoegd.

In de gistkelder wordt de koude wort van 7 a 10 gr. C. in de gisttank(s) ontvangen en direct met speciale biergist verrijkt. Hierdoor worden de moutsuikers omgezet in alcohol en koolzuur. Het gistproces duurt afhankelijk van temperatuur en extractgehalte 7 tot 10 dagen. Soms is er sprake van een trage (slepende)gisting als gevolg van problemen in de beslagfase.

Een perfecte hygiëne in de gistkelder is een dwingende eis vanwege het grote infectiegevaar. Verder dienen er uit veiligheidsoverwegingen voorzieningen getroffen te worden om het vrijkomende koolzuur in de gistkelderruimte afdoende weg te ventileren.

De gistcel is in feite een plantje, dat behoort tot de groep schimmels. Het in de wort opgeloste en grotendeels “afgebouwde” eiwit vormt de belangrijkste voeding van de gistcel. Tijdens de vergisting wordt niet alleen alcohol en koolzuur geproduceerd, maar vermeerdert de gist zich ook door celdeling. De gist kan afhankelijk van de bedrijfspolicy en de mogelijkheden van de brouwer 6 maal of nog vaker ingezet worden. Te lang gebruik levert in feite inteelt-gevaar op, waardoor de eigenschappen van de gist ongewenst veranderen.

Het eindproduct van de vergisting wordt jong bier genoemd. Aan het eind van het gistproces , meestal ingeleid door een bewuste verlaging van de temperatuur, vindt er een natuurlijke scheiding plaats van jong bier en gist. Bij ondergistende bieren als pils zakt de gist na gedane arbeid naar de bodem, bij bovengistende bieren komt de gist boven drijven omdat die gist zich hecht aan opstijgende koolzuurbelletjes.

De nagisting van het jonge bier vindt bij een temperatuur rond het vriespunt plaats in de legkelder in de daar opgestelde lagertanks. Deze tanks zijn voorzien van een z.g sponapparaat, dat het overtollige koolzuur laat ontsnappen. In de lagertank vindt in feite de eindvergisting plaats, waarbij net zoals in de gistkuip opnieuw (maar in een veel lager tempo)koolzuur en alcohol gevormd wordt.

Doordat de koolzuurdruk constant blijft op de ingestelde waarde, wordt het koolzuur gebonden in het bier.

De lagerduur is vooral afhankelijk van de temperatuur. Bij Stoombierbrouwerij De Keyzer bedroeg de lagerduur 6 tot 8 weken.

Tijdens het lagerproces vindt opnieuw eiwitafscheiding plaats.

Na het lagerproces werd het bier gefiltreerd, waarbij vooral gistcellen en eiwitten verwijderd werden. Na filtratie was het "gerijpte" bier geschikt om af te vullen of fust of fles.

Het "dobbel Aajd", waar Maastricht zo beroemd om was, werd verkregen door verzuurd oud bier (tot wel 4 jaar oud) te versnijden (mengen) met jong bier uit de gistkelder. De verhouding jong – oud was het brouwer’s geheim.

Slotopmerkingen.
1. De receptuur van de verschillende biersoorten is gelukkig bewaard gebleven. Schema's en hoeveelheden grond- en hulpstoffen zijn in een schriftje uit 1913 zorgvuldig met kroontjes pen opgeschreven.

2. In de loop der jaren zijn veelal kleine veranderingen doorgevoerd in de installaties. Wie het huidige brouwhuis met kritisch oog bekijkt, beseft dat de dienstdoende brouwmeester van destijds niet alleen vakman maar ook improvisator moet zijn geweest, die bovendien niet te vaak door het noodlot bezoch mocht worden.